濒危的松茸，能实现可持续采集吗？

食

通

社

说

在吃货眼里，松茸是餐桌一年一期的美味；

在环保主义者看来，松茸是濒于灭绝的物种;

对采茸人而言，松茸是经济收入的主要来源，是一家老小的生计，是孩子上学、大人看病和房子翻新的指望。

乍一看，这似乎是一堆不可调和的矛盾。

同为生命体，采茸人和松茸祖祖辈辈共生于同一个生态系统，相互依存；吃货们则要做出更加明智的选择，让松茸和采茸人都能活下来。

●快递箱里的松茸，是可持续采摘+公平贸易吗？ 

1

采集松茸，已经成为当地人

独特的生产方式和生活方式

统治、驯化和爱深刻地纠缠在一起。

——【美】罗安清《不受控制的边缘：作为伴侣物种的蘑菇》

松茸名称的由来历史悠久。因该菌生于松树栎树下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。

我国松茸有四大产区，云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳、四川阿坝州小金。去年7月，料理人黎叔慕名探访了四川小金县卧牛池、二马沟等地，跟随当地人上山采集松茸。她用图片和文字记录了这次探访：

“清早，空气阴凉、雾气还未散开，我们就出发了。

一整天，一匹山。

在青冈树和栎树混交林中寻找松茸，更是一件不容易的事。

一般一公里的林子里能找到一朵松茸已算是幸运。我们走了几公里达到海拔4000米，才看到几朵松茸。现在这个时候出来的大多是童茸，未知的大雨、草丛的危险、泥泞的地面等等，都影响着寥寥可数的收获。

当一天结束，村民会在草坝上分享收获，即使没有收成，也不会太大计较，依然会因为昨晚上谁家喝多酒骑车甩在山沟里而笑得满脸牙齿。”

采集松茸，已经成为当地人一种独特的生存方式和生活方式，而这种生存方式和生活方式正在面临越来越多的不确定性。正如黎叔感叹：“捡野生菌子，这种夏雨季靠着大自然馈赠的生计方式，可能也就停留在这代人身上了吧。新一代的孩子要出山读书工作，自然环境也在不断破坏改变。”

和黎叔一同前往小金探访的老杨拍摄制作了这个视频，能看到当地环境和采集的许多细节。读完全文再来看这个视频，你能看出几个可持续采集的小心思？

▼

2

松茸成为濒危物种

当地人的生计如何继续？

人类无法控制松茸。等着看松茸是否会出现，是一个存在主义式的问题。它提醒我们，我们依赖着超越人类的自然过程：我们不能修复任何东西，甚至对那些我们自己所破坏的也同样如此。然而，这并不意味着人们完全无计可施。

——【美】罗安清《末日松茸》

松茸对于生长环境有着严苛的要求，至今仍然没办法实现人工培育，可以说松茸的生长是一个天时地利共同作用的成果。

松茸的生长需要大量50年以上高龄的松树栎树树群。最初的孢子落在松树根系下，并随着雨露沉入浅层土中，吸收根系附近的养分后，便长出菌丝。菌丝会逐渐增多并形成一个个菌根。五六年后，菌根处长出的子实体就是松茸。松茸出土前需要充足的雨水浇灌，而出土后又需要充足的光照。也正是因为这些苛刻的条件，使得松茸异常珍稀，并且具有特殊的营养价值。

和很多季节性很强的地方特产类似，从前对云南、四川以外的中国人来说，松茸要么是一种闻所未闻的食材，要么是一种只听过没吃过的珍稀食材，顶多只在各地讲究的云南餐厅和日料店吃过，或者在菌子季前往当地时品尝过这个特别的菌子。

这种情况2012年被彻底改变。那一年，现象级的央视纪录片《舌尖上的中国》把松茸推到了所有中国吃货面前。松茸某种程度上成为一种生活品质的象征，代表了在自然的匠心独造中追求精致的品味。商人敏锐地看到了其中的商机，趁热打铁，开始把这一外销为主的食材，用来刺激内需。

●在云南、四川等地的松茸交易市场，快递公司为松茸提供了从包装到运输的专业服务，让松茸能在一两天内抵达国内主要城市。摄｜King

需求的增加，商业利益的加持，打破了松茸生长和采集之间的平衡，随之而来的是不可持续的采集造成松茸大量减少。2020年7月9日，松茸首次被世界自然保护联盟列入世界濒危物种红色名录。

关于松茸的濒危，有消费者提出了很有代表性的问题：“没有买卖，没有伤害。松茸已经濒危，为什么不干脆停止采集和销售？”

连续数年销售四川小金松茸的社会企业“牧云坡”的锡锡表示：实际情况往往更加复杂。“对于当地人来说，采集松茸已经成为一种支持他们日常的重要经济来源，在短期内全面禁止是不现实的。俗话说，靠山吃山，一方水土养一方人，农户也得解决基本的温饱问题。只考虑物种保护，不考虑当地农户生计，是不现实和不可行的。”

●青山绿水，如何才能变成当地人的金山银山？

既然松茸采集不可避免，就需要想办法在物种保护和生计改善之间寻找平衡，推动可持续采集。在锡锡看来，相比于外人，当地人更加焦虑自己赖以生存的自然资源退化。

“对于松茸的可持续采集，他们才是传统智慧的继承人。松茸物种的保护，从根本上说还是需要经由当地人的行动才能做到。作为生命体，采茸人和松茸共生于一个生态系统，要让人和物种都能够生存下来。”

从前我们谈“可持续发展”，更多地关注自然层面的问题。而今天，是该在兼顾自然层面问题的同时，看到人文层面的问题了。基于生命共同体的视角，不仅要研究可持续的自然资源、自然环境与自然生态问题，还要关注可持续的人文资源、人文环境与人文生态问题。把握人与自然的复杂关系，这是关注环境问题的人不可忽视的议题。

3

“可持续采集”为解决物种保护

和在地生计提供新思路

采摘者用自己的方式来认识松茸森林：寻找蘑菇的生命轨迹。这种进入森林的方式犹如舞蹈：生命的轨迹是通过感官、动作和方向来追寻的。

——【美】罗安清《末日松茸》

牧云坡也不是一家凭空产生的社会企业。它其实是公益组织孵化出来的。

成立于2003年的成都蜀光社区发展能力建设中心是做农村发展工作的资深NGO。基于扎实的农村社区工作，2017年，蜀光以“牧云坡”为品牌注册了社会企业，希望协助偏远山区的农牧民，让他们环境友好的农产品获得较好的价格和合适的市场销售渠道。牧云坡团队和项目点的老百姓建立了稳定的互信关系，与松茸可持续采集小组的缘分已有十年。

●在牧云坡工作的小金村子里，松茸是他们重要的收入来源。

据锡锡介绍，在把松茸正式纳入牧云坡可信产品之前，牧云坡与产地农户沟通了2年多，做了大量的社区工作，包括：

1

基线调查，了解当地松茸产业、村民在经济、文化、社会等方面对松茸的认知；

2

组建松茸可持续采集小组；

3

和小组一起讨论松茸可持续采集的标准和要求；

4

向村里的采茸人宣传可持续采集标准和要求；

5

建立社区监督机制。

在这个过程中，当地可持续采集小组认同并践行可持续采集方式，松茸的收入占小组成员家庭年收入的一半以上。对他们来说，年年有松茸采，比破坏性的一次性大丰收要重要得多。

这些年的经验也证明，可持续采集保障了社区这一小片山松茸产量稳定，牧云坡也尽量在销售上给与采集小组支持。比如今年小金遭遇山洪，断路期间，松茸无法及时运出。牧云坡仍旧收购采集小组的松茸，加工成干片后销售。

除了给小组成员不低于市场的价格外，牧云坡每销售一斤松茸，还会返还10元到采集小组所在的村子，用于村集体活动使用。牧云坡相信，好的食材来自于好的环境，而好环境的维护需要更多人的参与。通过返利用于集体行动，牧云坡希望能够影响更多的人加入到可持续采集队伍中来。

●可持续采集小组在给当天的收获称重、分类。

以下是他们和松茸可持续采集小组共同坚持的四项原则。

一.不采集过小的松茸

多大的松茸可以采？采集小组认为，穿破腐殖土层冒出头的松茸，被采茸人找到，按可持续采集的方法采集出来，对菌窝几乎没有影响，这里还是会持续不断地生长松茸。但如果竭泽而渔，把整个菌窝翻开去寻找更小的埋藏在腐殖土层下的“子弹头”，对菌窝的破坏是无法弥补的。

最近有人会强调不能采摘5厘米以下或开伞的松茸。牧云坡也拿这些说法去和采集小组讨论。采了一辈子松茸的村民却有不一样的意见。

他们觉得最重要的是不要翻开菌窝去采松茸，至于松茸长到几厘米会“冒头”升出地表，则取决于腐殖质厚度。而冒头的松茸到底有多大，也只有挖出来才知道。所以单用5厘米一刀切，并不合适。何况，谁会带把尺子上山呢？

至于开伞的问题，采集小组认为，开伞的已经实现了孢子的传播，反倒是不开伞的才影响繁殖。有合作农户前年专门做过实验，开伞的不采烂在林地里，第二年菌丝和松茸也并没有增多。

牧云坡也因此尊重采集小组的意见，没有把尺寸和开伞作为硬标准。“没有什么完美的标准，只有当地老百姓认可的、可执行、能落地的标准才有意义，”锡锡如是说。

二.用木棒挖松茸，不用铁器或徒手触碰菌丝

松茸的菌丝对温度非常敏感。如果采集的时候用手挖或用铁棍撬，菌丝会因为环境温度的骤变而死掉。因为菌丝在地下连绵在一起，死掉的将是整个一个菌塘。

对松茸最友好可持续的采集方式是使用木棍。木头的性质使它与环境温度能够保持一致，不会“烫伤”或“冻伤”菌丝。选取柔韧性好的结实木棍、其中一头弯曲，就是很好的松茸采集利器，一用数十年。长点的还可以作为登山杖助力。

三.采集后回填土壤，保持“窝子”原有状态

菌丝在地下蔓延，松茸通常会呈现出一小片集中生长的样貌，就是菌塘，俗称“窝子”。“养窝子”的老采茸人，采集松茸时会有意识地采大放小、不碰菌丝、回填土壤，这样就能保证“窝子”年年产菌子。而如果采集后不及时回填土壤，就会导致裸露菌丝的死亡，这个菌塘以后就很难再长出松茸了。

采集松茸后要回填土壤。在香格里拉，很多藏族采茸人也有保护菌塘的意识和习惯。拍摄｜向党

▼

四.不在产地留任何垃圾，有意识地保护自然环境

松茸越来越少，与人类对环境的破坏有很大关系。大面积的过度砍伐造成了松茸共生树种急剧减少，加之全球变暖、土壤条件变化、光照强度增加，这一切都抑制了其菌丝生长。

松茸对气候变化较为敏感，导致适合松茸生长的地方越来越少。此外，植被破坏打乱了动物、植物和微生物间的生态平衡。松茸气味浓郁，如果周围植被减少，昆虫食物来源随之减少，就会从松茸的根部钻入取食菌柄和菌盖，使得松茸遭受虫害。

在采集的过程中有意识地保护自然环境，不在产地留任何垃圾，也是松茸可持续采集过程中的应有之义。

4

可持续采集，需多方共同努力

松茸侠是谁？任何喜欢打猎、学习、理解、保护、教育、尊重松茸及其栖息地的人都是松茸侠。我们这些无法获得足够理解的人，不断试图确定是什么导致事情的发生，或不发生。我们不限于国籍、性别、教育或年龄，任何一个人都可以成为一个松茸侠。

——【美】罗安清《末日松茸》，摘自已无法访问的“松茸侠网站”www.matsiman.com

信息和物流的发达，让原来偏居一隅，只有当地人享用的食材，成为城市人餐桌上的常客，甚至只要滑滑手机，食材第二天就能翻山越岭搭乘飞机，来到你的餐桌。网络让很多食材从有限的消费范围进入无限的消费场景，不可避免带来很多环境问题。

如果消费者不关注采集方式，只一味的买买买，就会带来更多的无序采集行为，松茸的高危就更不可能避免了。这需要消费者有环境意识，购买能够真正溯源，确保可持续采摘的松茸，同时能够负责任地承担因为保护行动带来的产品溢价。这样才能推动当地农民更坚定地沿着可持续采集方式改善自己的生计。

●牧云坡组织消费者前往产地探访，了解松茸可持续采集对环境和社区意味着什么。

前文所说的牧云坡作为公益组织孵化的社会企业，服务贫困山区17年，有深厚的社区工作基础，当地人在他们的引导和组织下，形成了松茸可持续采集的共识，并形成了执行监督机制。

但是大多数松茸经销商没有这样的社区基础，不具备相应的工作经验，开展可持续采集几乎无从谈起。

●一旦进入交易市场，松茸的产地和采集方式便不再可考。摄｜林缅伊

锡锡说：“市面上的产品强调顾客的需求，但牧云坡既要从农户生计改善的需求出发，又要兼顾环境友好的采集方式。”

牧云坡也对消费者提出了期待：期待消费者在购买产品的同时，不只认可生产方式，更能对生产者同理共感。

牧云坡的经历也告诉我们，要实现松茸的可持续采集，还需多方共同努力。

我国政府也注意到了和松茸相关的环境问题，在一些地区尝试推出了保护措施，包括1996年在吉林延边的天佛指山建立了我国第一个野生菌自然保护区，占地7.73万公顷。

保护区管理局在核心区以外区域推行承包责任制，将松茸生长地划块承包给居住在保护区内的农民。承包合同对保护区和承包人的权利和义务做了明确规定：承包人需缴纳承包费用，享有在承包地块采集松茸的权利，并承担林地保护的义务。

此外，在我国很多松茸产区，地方政府在加大封山育林育菌的同时，对松茸采集实行持证采集制度。只有通过松茸采集技术培训并取得采集证的人员，才能进入林区进行采集。在松茸采集过程中严格执行采摘标准，禁止采摘童茸和破坏菌塘。

应该说，政府在松茸物种保护中的作用是不可替代的，但这些做法能否加强当地社区对环境的拥有感和责任感，让可持续采集成为村民生计的加分项，而不是障碍呢？

而很多地区自然资源管理的经验也表明，单纯依靠经济手段，简单套用农区的经验，运用于和自然互动更密切的山区、牧区，忽视人与自然资源的关系，特别是当地社区的经验和文化，结果往往适得其反。“承包草场”、“牧区围栏”、短期采集证等方式，都已经显现其弊端。

●小金的松茸采集者会在外套里面穿一件羊皮褂子当作防水衣。

也许我们还需要更多像牧云坡这样具备农村工作经验的社会企业，从产业链入手，一头用好在地知识和社区力量，提升采集者可持续采集的知识和动力，一头教育消费者支持可持续采集。

此外，消费者还应理性看待松茸。纵然松茸具有极高的营养价值和珍奇的口感，归根到底也是一种食用菌，没必要过度迷信和追求时髦，让本已濒危的松茸雪上加霜。

我国已知的食用菌有350多种，更有大量可人工培养的蘑菇。如果消费者能把目光从对松茸的关注中分散出来，也就从源头上释放了松茸采集的压力。当地人可以根据不同的成熟时机，从容有序地采集各种食用菌，避免在松茸采集上孤注一掷和无序竞争。

●菌子何其多，何必把松茸吃到濒危？摄|林缅伊

5

人与自然从未分离

保护松茸也是保护人类自身

蘑菇是一种叫做菌丝的生物体的可见部分，而菌丝大部分位于地下。数十亿年来，它们分解腐烂的物质，并将其转化为有生命的土壤。这些土壤孕育了植物，也孕育了人类。松茸是众多种类蘑菇中的一种。从根本上说，实施松茸的可持续采集，不仅是为了保护松茸这个物种，更不仅是为了后代还有机会享用这种美食，而是同时也是为了保护人类赖以生存的生态系统。

在整个松茸运转的链条上，从生产者、经销商、消费者、在地社区，包括地方政府之间都存在达成共识、相互协作的可能。期待各方为松茸的物种保护和在地生计，创变出更多有益的模式。

无论作为何种角色，人类是其中的参与者，也是受益者，人与自然从未分离。

●你的正确选择，能让松茸继续在林间生长，也能让可持续采集人的生活更好。

屋子外面，就在树林和田野之间，自然的馈赠尚未耗竭。

——【美】罗安清《不受控制的边缘：作为伴侣物种的蘑菇》

- 这是食通社第 239 篇原创 -

图片

除注明外均由黎叔拍摄，牧云坡提供

编辑：天乐

版式:莳梧

  扫码打赏，支持原创知食  

▼

▼

友情阅读

▼

点击图片，阅读系列文章

▼

回复关键词，了解更多内容

近期热文 | 食物课程 | 农友大会 | 菜市场 | MOSES | 食通社在路上 | 前沿食农 | 小农故事 | 节气餐桌 | 食农活动 | PGS | 种子 | 女性 | 气候 | 日本 | 作者 | 招聘 | 转载

点击「在看」，分享美味知食▼